প্রোটিন (Protein): - দুধে তিন শ্রেণির প্রোটিন থাকে। যেমন- ক্যাজিন (casein), ল্যাক্ট এলবুমিন (lact albumin) ও ল্যাক্টো গ্লোবুলিন (lactoglobulin). - ল্যাক্ট এলবুমিন ও ল্যাকটোগ্লোবুলিনকে সেরাম বা হোয়ে-প্রোটিন (whey protein or serum) বলে। - দুধের মোট প্রোটিন (0.9-4.6%) এর মধ্যে 82% হলো ক্যাজিন এবং 18% হলো হোয়ে-প্রোটিন। - ক্যাজিন হলো দুধের প্রধান প্রোটিন উপাদান। - গ্লুটামিন ও এস্পারাজিন অ্যামাইনো এসিড বাদে অন্য সব অ্যামাইনো এসিড ক্যাজিনে আছে, তাই তরুণ-তরুণীদের দেহ বৃদ্ধির জন্য প্রায় সব অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড সমৃদ্ধ দুধের প্রোটিন উৎকৃষ্ট প্রোটিন খাদ্যরূপে বিবেচিত হয়। - ক্যাজিন হলো এক প্রকার ফসফোপ্রোটিন। - আর্দ্রবিশ্লেষণের ফলে ক্যাজিন ফসফরিক এসিড ও অ্যামাইনো এসিডে বিভক্ত হয়। - ক্যাজিন পানিতে অদ্রবণীয়; দুধে এসিড মিশালে ক্যাজিন অধঃক্ষেপরূপে পৃথক হয়ে পড়ে। - মায়ের দুধে 0.9% এবং পশুর দুধে 3.2-4.6% প্রোটিন থাকে। - আবার দুধের প্রধান প্রোটিন ক্যাজিন চার ধরনের হয়। যেমন- αS1 ক্যাজিন, αS2 ক্যাজিন, β ক্যাজিন ও Κ (kappa) ক্যাজিন।
উৎস: রসায়ন প্রথম পত্র, একাদশ-দ্বাদশ শ্রেণি (ড. হাজারী ও নাগ)।