খাদ্য সংরক্ষণে মূলত কোন যৌগটি ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকের বিরুদ্ধে কাজ করে?

সালফার ডাইঅক্সাইড এর খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল: 
- সালফার ডাই-অক্সাইড মূলত ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকের বিরুদ্ধে কাজ করে এবং এনজাইমের ক্রিয়া প্রতিরোধ করে। 
- হালকা বর্ণের ফল ও সবজির বর্ণ বিপর্যয় কমাতে SO₂ জারণ রোধক (Antioxident) হিসেবে কাজ করে। 
- যার জন্য খাদ্যে এসকরবিক এসিড, ক্যারোটিন এবং অন্যান্য জারণ যোগ্য যৌগ ধারণ করতে সাহায্য করে। 
- সালফার ডাই-অক্সাইড সাধারণত তার সালফাইট, বাই সালফাইট এবং মেটাসালফাইট লবণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। 
- মদে আকাঙ্ক্ষিত ঈস্টের জন্ম বা বৃদ্ধিতে বাধা দেয় কিন্তু ব্যাকটেরিয়াল কোষের সাথে বিক্রিয়া করে ধ্বংস করে এবং বংশ বিস্তার প্রতিহত করে। এজন্যই মদ তৈরিতে সালফাইট ব্যবহৃত হয়। 
-তবে ভিটামিন B₁ (থায়ামিন) সমৃদ্ধ খাদ্যে সালফাইটের ব্যবহারে তা নষ্ট হয় বলে ব্যবহার নিরুৎসাহিত করা হয়েছে। 
-টিনজাতকৃত খাদ্যে SO₂ ব্যবহার করলে H₂S উৎপন্ন হয়ে কটু গন্ধ সৃষ্টি করতে পারে। 

SO₂ ব্যবহারের সুবিধাসমূহ: 
(ক) ব্যাকটেরিয়াঘটিত গাঁজন রোধে এটা সোডিয়াম বেনজোয়েট অপেক্ষা ভালো কাজ করে। 
(খ) সোডিয়াম বেনজোয়েট অপেক্ষা বেভারেজ পানীয় রং দীর্ঘদিন ধারণ করে। 
(গ) এটা গ্যাস হওয়ায় ফলের রসের পৃষ্ঠতলকেও রক্ষা করে। 
(ঘ) এটা সোডিয়াম বেনজোয়েট অপেক্ষা পানিতে অধিক দ্রবণীয় হওয়ায় ফলের জুস ও স্কোয়াসের সাথে ভালোভাবে মিশে এবং তাদের সংরক্ষণ করে। 
(ঙ) 71°C তাপমাত্রায় বা বায়ু চালনা করে অথবা জুস পাত্র বায়ুশূন্য করে অতিরিক্ত SO₂ গ্যাস সহজেই দূর করা যায়। 

SO₂ ব্যবহারের অসুবিধাসমূহ: 
(ক) বরই, স্ট্রবেরি, আঙ্গুর ইত্যাদি প্রাকৃতিক রঙিন ফল বা ফলের রস সংরক্ষণে SO₂ গ্যাস ব্যবহার করা যায় না। কারণ SO₂ কিছুটা বিবর্ণকারী (bleaching agent)।  (খ) কনটেইনারের টিনের সাথে বিক্রিয়ায় ফিনোলস H₂S উৎপন্ন করে যার কটু গন্ধ আছে এবং টিনের আয়নের সাথে বিক্রিয়া করে আয়রন সালফাইট (কালো যৌগ) উৎপন্ন করে যা প্রত্যাশিত নয়। 
   SO₂ + 2H₂O → H₂SO₄ + 2[H] 
   রঙিন বস্তু + [H]  → বর্ণহীন বস্তু 

উৎস: রসায়ন প্রথম পত্র, এইচএসসি প্রোগ্রাম, বাংলাদেশ উন্মুক্ত বিশ্ববিদ্যালয়।